南宋謝采伯《密齋筆記》以清、甘、溫、烈、媚區分香品的等級。不過，這種說法也是很主觀的。由於人們對香氣的喜好與需求各不相同，沉香雖然被奉為「眾香之王」，但仍有等級高下之別；而要嚴格區分沉香的等級，其實並不容易，收藏時仍需以個人喜好與使用目的選擇不同條件的沉香。例如棋楠氣好，但常適用於煎香，焚香就不太適合；印尼沉香適用於雕刻或手珠，用於品香則嫌燥烈。總之，沉香的等級分類條件很多，基本上可從以下十個面向區別之：
一、沉香產地
明代醫家李時珍在《本草綱目》中對各地所產沉香的評價是：「占城不若真臘，真臘不若海南黎峒。黎峒又以萬安黎母山東峒者冠絕天下，謂之海南沉，一片萬錢。」可見當時中國本土所產沉香的品質極佳，稱為「瓊脂」或「莞香」。只是目前中國本土沉香的自然產量很少，而以越南中部（即古代之「占城」）最享盛名，因其樹脂的凝聚度極高，就質地與香味條件，公認是目前沉香之最高品級，與早期中國莞香（即廣東、香港及海南）所產沉香齊名。現今市場上仍以惠安、星洲做為沉香產區的初步判別。平均而言，惠安沉香較溫甜，適合煎香、焚香；星洲沉香較為燥烈，適合觀賞或藝品雕刻。就市場分類而言，同等級的沉香，惠安會比星洲的價格高4~5倍。
二、沉香香氣
沉香以其香氣而成為眾香之王，其香氣的品質自然是評判高下的重要因素。
三、沉香樹生長海拔高度
沉香產區的海拔高度平均並不高，在星洲香系，海拔越高，沉香的氣味越腥烈；中、低海拔所產較溫和清甜。惠安產區則剛好相反。
四、 沉香結油面向陽或背陽
向陽面所產沉香氣味較清揚；背陽面所產氣味較濃郁。
五、 沉香產地乾土、濕土
乾土較清揚香甜，濕土則多濃郁。若沉香產於岩石較多的山區，在形成過程會因為岩壁的擠壓而形成密度較高的油脂。
六、 沉香樹感染菌種
不同的菌種，形成不同品質的沉香。
七、 沉香受傷結油時間
通常結油時間越久，質地與含油量越高。
八、 沉香結油密度
油脂含量多寡會決定沉香的價值。通常結油密度越高越能沉水。古代將入水即沉的稱為「沉水香」；在水中載浮載沉的稱為「棧香」；浮在水面的稱為「黃熟香」。故密度越高，價值越高。
九、 沉香結油部位
沉香結油部位的不同，會決定沉香的形狀。歷來有所謂的「八香分類」，這是指《香乘》引《續博物志》對沉香所作的分類：「蜜香、沉香、雞骨香、黃熟香、棧香、青桂香、馬蹄香、雞舌香，按此八香同出於一樹也。」其中蜜香、雞骨香、青桂香、馬蹄香、雞舌香，應該是指同一樹中不同部位與形狀的結油。依我收藏沉香的經驗，沉香一般會結油在樹木的五個部位，分別為樹叉枝幹部、樹心部、皮部、樹頭部及樹根部(見下圖)，此即「一木五香」。通常越往樹心或樹頭部（包括樹根、樹頭）的結油，因受土壤與岩石擠壓，通常密度較高而堅硬，味道濃郁香甜，品質也較好。須知樹木主要是由韌皮部、木質部所構成，輸送養分與水分的組織是維管束。韌皮部在樹木外層，韌皮部的維管束由上下兩方輸送養分，可上可下；故而韌皮部結油通常比較硬。木質部的維管束主要是輸送水分與水溶性礦物質，故而木質部的樹心結油因為含有水濕與豐富的植物活性纖維，通常較柔軟，味道也比韌皮部結油有更豐富的變化。但韌皮部結油因結油過程中養分的堆積與癒傷組織的作用，會將含水纖維碳化與蜜脂化，使活性纖維含量較低，入火時不會有纖維的刺鼻味道。
因外部受傷而結油的都屬韌皮部；樹心結油多為真菌感染或蟲蟻築巢咬傷，或因植物和環境的交互作用產生病變，形成天然結油。受真菌感染時，會由根部順著水分運輸方向漸漸向上結油，包裹纖維與水濕，讓這種結油方式所結成的香材較為柔軟。蟲蟻在木質部樹心結巢，樹木會由內而外形成保護層，往往形成鏤空薄片的形狀貨，通常也夾雜著明顯的纖維。這在惠安產區的沉香最為多見，特別是越南。
不管任何部位的沉香，結油時間越久，就像水果一樣，自然帶有甜味。若結油密度高、時間長，穩定性越高，就會轉為涼氣，聞起來清爽宜人；煎香時，在同溫之下，氣味有不同層次的多段變化。例如土沉因長期掩埋，纖維腐爛碳化，含油量醇厚，香氣會比一般生木沉香更迷人，而且自然乾燥後若能沉水者，品質較不容易產生質變，與一般生木不同。
十、 沉香造型外觀
所謂「好沉不雕刻」，一塊經過天然腐朽結油造型的沉香木，不需人工雕琢即可展現天工之美；因此在含油量豐富的條件下，通常造型越美、體積越大，價值越高。
